Malo tko može da zamisli zimske dane bez kiselog kupusa. To je dobro, jer je kiseli kupus prava namirnica za taj godišnji period.
Ne žalite ako vam se često, tijekom zimskih dana, na stol serviraju jela sa kiselim kupusom. Kiseli kupus je prava namirnica baš za zimske dane, pa je dobro da ga jedete u što većim količinama. Pomoću kiselog kupusa vaš se organizam obogaćuje mnogim poželjnim hranjivim tvarima.
Kiseli kupus dobiva se anaerobnom fermentacijom, zbog čega se tijekom kiseljenja nastoji istisnuti zrak, te se kace u kojima se kiseli kupus dobro zatvaraju. U odsutnosti zraka, bakterije mliječno kiselog vrenja glukozu pretvaraju u mliječnu kiselinu, koja konzervira namirnice s obzirom na to da stvara nepovoljne uvjete za razvoj štetnih bakterija. Mliječna kiselina nastaje prilikom kiseljenja zelja zbog djelovanja Lactobacillusa na glukozu i dodavanja slane vode. Kiselo zelje fermentirano u slanoj vodi dobar je izvor vitamina C i vrlo je ukusna namirnica. Takva vrsta konzerviranja povrća naziva se biološko konzerviranje.
Kupus djeluje jako povoljno na naš organizam – Zelje od kojeg dobivamo ovu hranjivu i jako zdravu namirnicu pripada skupini kupusnjača, jednoj od mnogih podcijenjenih vrsta povrća, a zapravo je temelj našeg zdravlja. O kupusnjačama čujemo sve više i više dobrih stvari, i to s dobrim razlogom jer one imaju snažan utjecaj na prevenciju raka, kao i na ostale aspekte održavanja zdravlja.
Spojevi koji se mogu pronaći u kupusnjačama ponekad su gorki i neugodna mirisa, no oni pomažu biljci da se obrani od insekata i ostalih nametnika. Kupusnjače sadrže najveću koncentraciju ljekovitih sumpornih spojeva, koji povećavaju sposobnost jetre da stvori enzime koji neutraliziraju potencijalno otrovne tvari.
Kiseli kupus jako dobro djeluje kao preventivno sredstvo protiv raka. Odličan je izvor snažnih antioksidansa koji pomažu u zaštiti od štetnih slobodnih radikala. Razgradnjom u probavnom sustavu sastojci kiselog kupusa povoljno djeluju u borbi protiv raka. Istraživanja pokazuju da ljudi koji jedu više kupusnjača, poput brokule, cvjetače, prokulica, uključujući kiselo zelje, manje obolijevaju od raka pluća i mokraćnog mjehura, želuca i debelog crijeva.
Već iz uvodnog teksta lako možete vidjeti koliko je kiseli kupus zdrav za nas i naš organizam. Tu su još mnoge beneficije koje imamo od ove namirnice. Naime, kiseli kupus sadrži visoke razine hranjivih tvari i malo kalorija, te je stoga idealna namirnica za zdravo mršavljenje. Nadalje, istraživanja pokazuju kako je upravo kiselo zelje afrodizijak, poboljšava probavu, povećava iskoristivost vitamina, proizvodi mnoge enzime korisne organizmu, pomaže u rastu zdrave flore u probavnom sustavu, održava ravnotežu hormona, štiti kožu i povoljno djeluje na rad srca. Indol-3-karbinol iz kiselog zelja i slične hrane potiče rast tvari koje blokiraju stvaranje estrogena, hormona koji može potaknuti rast raka dojke te ostalih malignih bolesti reproduktivnog sustava. Kiselo zelje sadrži i probiotike u obliku živih mliječno-kiselih bakterija, te probiotike u obliku vlakana koji potiču zdravlje probavnog sustava i štite od bolesti probavnog sustava, poput proljeva.
Što još možemo pronaći u kiselom kupusu? Kiseli kupus je bogat fitonutrijentima, sumpornim spojevima sulforafanom i izotiocijanatom, koji štite od raka želuca te pomažu u cijeljenju oštećenja na koži izazvanih prekomjernim izlaganjem UV zrakama.
Laktobacili su vrsta probiotika koji imaju blagotvorna svojstva na ljudski organizam. Probiotici su živi sastojci hrane koji imaju povoljne učinke na organizam domaćina. Prirodno se nalaze u fermentiranim proizvodima poput kiselog kupusa. Brojne dobrobiti za zdravlje pripisuju se probioticima, uključujući djelovanje na probavu i bolesti probavnog sustava, povišene masnoće, visoki krvni tlak, alergije te imunološki sustav. Učestalo konzumiranje hrane s probioticima, poput kiselog kupusa, koji se prirodno nalaze u probavnom sustavu, dokazano pomaže umiriti bol u želucu te jača imunološki sustav.
Indol-3-karbinol smanjuje rizik od raka prostate i dojke. Antikancerogeno svojstvo kupusnjača temelji se na sulforafanu i indol-3-karbinolu jer pomažu da se u organizmu ustale mehanizmi antioksidacije i detoksikacije koji uništavaju i uklanjaju karcinogene.
Kupus je jako dobar izvor vitamina C. Znamo da je vitamin C u vodi topljiva esencijalna tvar, stoga se mora unositi hranom. Hrana bogata vitaminom C može se nesmetano konzumirati jer se višak izlučuje iz organizma, a povećan unos preporučuje se pušačima i pasivnim pušačima. Vitamin C je antioksidans koji pomaže u zaštiti stanica od štetnih slobodnih radikala, te smanjuje opasnost od raka, jer sprječava oštećenja u vodenom okolišu, unutar i izvan stanica, poput probavnog sustava, štiti i pomaže imunološkom sustavu, sprječava prehlade, pomaže kod upale uha te poboljšava apsorpciju minerala željeza i kalcija.
Procjena količine vitamina C pronađenog u 23 vrste zelja prije i poslije kiseljenja uz pomoć prirodnog mliječno-kiselog vrenja je sljedeća: u sirovom zelju iznosi od 12 do 112,5 mg/100g, u kiselom zelju od 5,8 do 52,0 mg/100g, a u rasolu od 2,1 do 48,8 mg/100g. Rane sorte zelja imaju najvišu količinu vitamina C, a kod kiselog zelja i rasola količina vitamina C ovisna je o količini u sirovom stanju.
Ako znamo da je skorbut bolest koja se javlja pri nedostatku vitamina C, onda možemo lako zaključiti da će nam kiseli kupus pomoći protiv te bolesti. Skrobut se očituje krvarenjem desni, diskoloracijom kože zbog pucanja krvnih žila, slabim zarastanjem rana, slabom funkcijom imunološkog sustava zbog čega su česte prehlade i infekcije dišnih putova i druge plućne bolesti.
Osim spomenutog, kiseli kupus obiluje mnogim drugim ljekovitim hranjivim tvarima, poput kalcija, magnezija i mangana, koji sudjeluju u izgradnji kostiju, zatim folnom kiselinom, vitaminom B6, omega-3 masnom kiselinom, kalijem i vitaminom A koji podržavaju zdravlje srca, te vitaminima B1 i B2 koji stvaraju energiju.
Uz to, kiseli kupus u sebi ima bjelančevine, koje izgrađuju mišiće, i aminokiselinu triptofan, koja regulira san. Na koncu, dobro smiruje stres, jer je bogat izvor antioksidansa, vitamina A i E, betakarotena i minerala selena. Antioksidansi suzbijaju štetan učinak slobodnih radikala u tijelu oslobođenih u reakciji na stres, te pomažu pretvoriti triptofan u serotonin, što znatno poboljšava raspoloženje.
Najbolji je sirovi kiseli kupus – Kiseli kupus je zbog malo kalorija idealna namirnica za zdravo mršavljenje. Jako je važno naglasiti da termička obrada uništava korisne laktobacile nastale tijekom procesa fermentacije kojom se svježe zelje pretvara u kiselo. Stoga treba biti oprezan pri termičkoj obradi i svesti je na minimum, ako želimo dobiti sve hranjive tvari o kojima smo govorili. Najbolje je kiseli kupus konzumirati na salatu uz dodatak bučinog ili maslinova ulja s češnjakom, te bilo kojim drugim začinom po želji. Tako sirovi kiseli kupus ponudit će nam najviše od svih nabrojanih hranjivih tvari. Važno je naglasiti i da je najbolje čuvanje kiselog kupusa u staklenkama, a ako se želi smanjiti unos soli, može se isprati pod tekućom vodom prije pripreme jela.
