Kako se uzgaja kombuha – kombucha – Detaljne upute za one koji žele uzgojiti ovu gljivu

Svi koji se imalo zanimaju za alternativnu medicinu čuli su i za kombuhu. Kombucha gljiva je u biti kultura koju neki ljudi uzgajaju da bi imali ljekoviti napitak u obliku čaja. Ova gljiva je poznata svugdje u svijetu, a zovu je još i ruskom, japanskom, kineskom ili indijskom čajnom gljivom.

Samo ime kombucha vuče korijene iz Japana. Čajnu gljivu zapravo čini simbioza dvaju vrsta organizama, a to su gljiva (kvasci) i bakterija octenog vrenja. Kvasci iz šećera stvaraju alkohol, a bakterije taj alkohol koriste kao izvor energije i pretvaraju ga u octenu kiselinu. Pri tom kvasci saharozu pretvaraju u glukozu i fruktozu pa time omogućuju bakterijama da stvaraju glukonsku kiselinu, koja štiti kvasce od konkurentnih mikroorganizama. Vrsta kvasaca koja učestvuje u ovoj simbiozi zavisi od zemljopisnog područja u kome se čajna gljiva uzgaja. Alternativci smatraju da ovaj napitak vraća mladost, zateže bore, potamnjuje kosu, ali i povećava imunitet, te odgađa staračke bolesti, pa čak i prevenira pojedine vrste raka.

Što je zapravo kombucha?

Kombucha nije samo gljiva. Naime, to je smjesa različitih organizama, uključujući i lišaj, kvasac i neke bakterije. Građena je u obliku višeslojne membrane, sivkaste boje i ne jede se.

Kombuhu možemo opisati kao debelu, sluzavu, smeđu navlaku koja pliva na površini zaslađene tečnosti, koju nakon fermentacije koristimo kao čajni napitak, ali također i kao kiselinu koja se može koristiti kao začin umjesto octa. Dakle u svrhu liječenja ne koristimo kombuhu, nego napitak u kojem ta kultura raste i razvija se. Čitav proces se odvija u staklenci, u kontroliranim uvjetima. Kombuhu možemo uzgajati u običnoj zaslađenoj i tada ima ukus običnog octa. Ime je dobila upravo po tome što se stavlja u ohlađene čajne napitke od raznih ljekovitih biljki. U tečnosti se drži nekoliko dana, dobro zatvorena, dok se ne postigne željena kiselost, a to se mjeri lakmus papirom.

Kada uzgajamo kombuhu, jako je važno dobiti blagi napitak, a ne jaki kiseli, jer se u njemu nalazi glukonska kiselina, koju inače u normalnim metaboličkim okolnostima proizvodi jetra čovjeka. Ova kiselina ide direktno u krv i ima zaštitnu ulogu za ljudski organizam. Povećanjem postotka jakosti ove kiseline, u krvi dolazi do prekomjerne kiselosti, što može u mnogome da poremeti ravnotežu organizma, a u težim slučajevima da izazove i smrt. Umjereno konzumiranje napitka koji proizvodi čajna gljiva pruža zaštitu od zagađenja raznih vrsta koje dospijevaju u naš organizam putem respiratornih organa i drugačije. Ti strani organizmi mogu izazvati pojavu kancerogenih oboljenja, što znači da nam kombuha pomaže u borbi protiv takve vrste oboljenja. Rusi su dokazali da je rudarima na Uralu naročito pomogla u čišćenju organizma i sprečavanju prerane smrti zbog udisanja ugljene prašine.

Kombuhu možete i sami napraviti. Baš zbog toga je i nastao ovaj tekst, da pomogne svima koji sami žele da uzgoje kombuhu.

Kako da sami uzgojite ovu kulturu? Uzgoj kombucha gljive opisan je u nastavku…

Nakon vinskog vrenja i cijeđenja vina u kominu treba dodati određenu količinu vode i malo šećera, a posudu zatim ostaviti izloženu zraku. Već nakon 7 dana vinski kvasci iz komine će se udružiti sa octenim bakterijama iz zraka pa ćete dobiti smeđi, sluzavi pokrivač koji se ponaša kao čep i prekriva vinski ocat.

Sastojci za uzgoj: kultura Kombuhe (kvasna gljivica), približno 70-100g rafiniranog bijelog šećera na litru vode te 2 čajne žličice crnog ili zelenog čaja na litru vode.

Potrebne posude i materijal: jedna 2-4 litarska posuda za kuhanje vode, jedna 2-4 litarska staklena ili porculanska posuda, gumica, laneni ili pamučni rupčić odnosno papirnata maramica te boce.

Postupak za pripremu kombuhe

Ako ste početnik onda vam savjetujemo da krenete sa 2 litre čaja. Kasnije, nakon što vaša kombuha kultura dovoljno naraste i počne se razmnožavati, moći ćete pripremati veće količine napitka.

Prvo što trebate uraditi jeste da pripremite čaj na uobičajeni način. Na litru svježe skuhane vode dodajte 2 čajne žličice crnog ili zelenog čaja. Možete koristiti čaj u vrećicama. Neka se listići čaja namaču 15 minuta. Zeleni čaj dolazi iz istih nasada kao i crni, a razlikuje se od njega uglavnom po načinu obrade. Japanski liječnici su utvrdili da zeleni čaj sprečava rast raka. Za kombuha napitak preporučuje se upotrijebiti zeleni čaj, ali ako ne želite upotrijebiti ni zeleni ni crni čaj, također možete upotrijebiti neki drugi biljni čaj.

Procijedite čajne listiće kroz cjedilo, odnosno izvadite vrećicu sa čajem iz vode.

U čaj dodajte približno 70-100 g bijelog šećera po litri čaja prije nego što se ohladi. Promiješajte čaj tako da se šećer potpuno rastopi. Jedna žlica šećera ima približno 20g, pa na litru čaja stavite 4-5 žlica šećera.

Ohladite čaj na sobnu temperaturu, tek da bude mlačan, do nekih 25C. Kultura umire ako se stavi u prevrući čaj. Kad se čaj ohladi na sobnu temperaturu, ulijte ga u staklenu i u njega stavite kulturu.

Ako ovaj napitak pripremate prvi put, dodajte čaju tečnost koju ste dobili zajedno s kulturom. Za sve sljedeće pripreme uvijek sačuvajte dovoljno kombuha napitka, da bi dodali oko 10% količine u vašu novu pripremu kao “startnu tečnost”.

Stavite živu kombucha kulturu u tečnost

Pokrijte otvor posude za fermentaciju s lanenim ili pamučnim rupčićem, papirnatim ručnikom ili sličnom laganom tkaninom da bi zaštitili napitak od voćnih mušica, prašine, biljnih spora i drugih zagađivača. Pričvrstite je sa gumenom trakom da bi osigurali da voćne mušice ne mogu ući. Tkanina mora biti dovoljno porozna da omogući cirkulaciju zraka, da bi kultura mogla disati, ali opet ne toliko porozna da bi malene voćne mušice mogle ući i onečistiti uzgoj.

Fermentacija treba da traje 8-12 dana, ovisno o temperaturi. Što je temperatura prostorije veća, to je proces fermentacije brži.

Za uzgoj kombuha kulture odaberite toplo i mirno mjesto na kojem će staklenka stajati bez da ju pomjerate. Temperatura čaja ne smije pasti ispod 20C niti narasti iznad 30C. Idealna temperatura je između 23C i 27C. Svjetlost nije potrebna za fermentaciju. Kultura također uspijeva i u mraku. Kultura se može oštetiti izlaganjem jakoj sunčanoj svjetlosti. Bolje ju je držati u polusjeni, ili na tamnom mjestu koje ima gore spomenutu potrebnu temperaturu.

Za vrijeme procesa fermentacije kvas razgrađuje šećer i pretvara ga u plin ugljikov dioksid i razne organske kiseline te druge sastojke. Kombinacija tih procesa daje kombuha napitku njegov karakterističan ukus. Napitak je ispočetka sladak, ali se ova slatkoća gubi kako se šećer razgrađuje. U isto vrijeme počinje se razvijati kiseli okus kao rezultat aktivnosti bakterija, tako da dolazi do prelaska od slatkoće u kiselost. Ako više volite blago slatki napitak, fermentaciju treba ranije zaustaviti. Za suhi ili blago kiseli okus neka fermentacija traje duže.

Kad čaj postigne željeni ispravni stupanj kiselosti (pH 2,7-3,2) ovisno o osobnom ukusu, sa čistim rukama izvadite kulturu iz posude. Operite kulturu hladnom ili mlakom vodom. Ulijte novi čaj u posudu i odmah dodajte kulturu. Pazite na pravilnu temperaturu čaja. Ulijte napitak u staklenke, koje trebaju biti pune do vrha. Približno 10% sačuvajte za izradu nove kulture. Staklenke dobro zatvorite. Nije potrebno procjeđivati fermentirani napitak kroz tkaninu. Određena količina taloga je normalna. To dolazi zbog rasta kvasa, koji proizvodi plin koji gazira napitak. Smatra se da kvas ima neke pozitivne učinke na ljudski organizam.

Pustite da kombucha napitak sazrije

Da bi se postiglo krajnje zadovoljstvo u ovom napitku, treba mu dozvoliti nekih 5-8 dana da zrije, nakon što ga zatvorite u boce.

Aktivnost bakterija je zaustavljena jer začepljivanjem boca u kojoj držite napitak isključuje dotok zraka, dok kvas nastavlja da radi. Ako su staklenke čvrsto zatvorene, plin nastao aktivnošću kvasa ne može izaći. Na taj način se dobiva pjenušavi napitak. U tu svrhu obično je dostatno tih nekoliko dana u staklenci. Kombuha napitak, ovako zatvoren u bocama ostaje dobar mjesecima. Dok napitak sazrijeva, u jednom trenutku kvas će prestati da proizvodi plin. Preporučljivo je staklenke držati na hladnom mjestu.

Napitak ima prijatan ukus. On je pjenušav, blago kiselkast i osvježavajući. Normalno ga pijemo tri čaše dnevno. Jednu čašu jedan do dva decilitra na prazan želudac ujutro, drugu čašu nakon ručka, a zadnju čašu kratko vrijeme prije odlaska na spavanje. Uživajte!