Jeste li ikad čuli za temeljac od sira?

Malo ljudi ga koristi, ali temeljac od sira je savršen. Brzo se i jednostavno priprema, a sjajan je dodatak za mnoga jela.

Ukusni i nadasve jako zanimljivi temeljac od sira.

Tvrdoglavo i uporno branim svoju kulinarsku vjeroispovijest čije je počelo da se dobra kuhinja gradi na temeljima temeljca. A temeljaca je bezbroj. Jedan od najneobičnijih – a i iznimno praktičan – jest temeljac od sira. Potreban je samo komad dobroga tvrdog sira koji se koristi na početku i na koncu pripreme mnogih izvrsnih jela načinjenih na takvom temeljcu i takvoj krovišnoj završnici. Naime, ovaj se temeljac od sira zapravo radi od kore tvrdoga sira, a sam se sir nariba i dodaje jelu najčešće kada je već posluženo na tanjuru.

Jednostavni temeljac – Sir može biti kravlji, poput parmezana, ovčji, poput paškog, pa i odležali kozji. Razne mješavine, obično kravljeg i ovčjeg, jednako su podobne za ovakvu pripremu. Ljepota ove zamisli jest i u tome što se korice tvrdoga sira bacaju, što je i ovdje slučaj. S tom razlikom da se prethodno iskuhaju i od njih dobije temeljac. Radi se o najjednostavnijem temeljcu koji ne traži nikakve dodatke, ali se lijepo slaže s nizom začina, primjerice lovorovim listom i crnim paprom u zrnu. Za razliku od većine temeljaca, ovaj ne traži dugo iskuhavanje: pola sata krčkanja sasvim je dovoljno. Bitno je samo da se radi o dobrome siru: nipošto o nekoj industrijskoj patvorini, koja često zna biti zaštićena plastificiranim jedva vidljivim tankim vanjskim slojem. Kuhana plastifikacija, naravno, ima jednako odbojan okus kao što joj je i opis. S druge strane, temeljac od dobroga odležalog tvrdog sira plemenita je juhica podobna za različite kuhinjske smicalice. Poput juhe od luka koju bismo samo uvjetno mogli nazvati francuskom. Nju, naime, treba pripremiti sa znatno manje maslaca nego što to propisuje francuska tradicija. Dakle, sitno sjeckani luk pirja se na malo maslaca i podlijeva temeljcem od korice sira. Na polugotovu juhu položi se kruh i kratko zapeče u vreloj pećnici.

Kalorijska suzdržanost – Ako je kruh starinski kukuruzni, zagorska juha postaje vrlo zanimljiva. Preostali naribani sir nije nužno zapeći zajedno s kruhom jer će lagano postati gumast. Dovoljno je posuti ga po njemu čim se izvadi iz pećnice, dok je još vreo. Smanjivanje maslaca u ovakvom receptu nije samo znak štedljivosti i kalorijske suzdržanosti. Temeljac korice sira nosi dovoljno bogate arome pa je omiljeno francusko podcrtavanje punoće okusa ekscesivnim maslacem izlišno. Pomiješati malo maslaca s par kapi maslinova ulja u ovoj je prilici za svaku preporuku. Pogotovo ako se luk zamijeni porilukom, pa je juha još lakša, a bogatija okusom.

Usitnjeni špinat – Temeljac od korice sira je naravno to moćniji što je vode u kojoj se kuha manje. Ponekad nam je dovoljna šalica, dvije za neko gušće jušno jelo. Pileći je paprikaš takav izvrstan primjer. U ovom tretmanu izrasta u štedljivo gurmansko jelo. Priprema se od nekoliko krilaca i/ili zabadaka, bolje s kožicom nego otkoženih. Prepržena kožica dobre piletine zalog je izvrsnog okusa, posebice u receptima ovoga tipa. I kockice dimljene slanine lijepo će zamirisati ovakav paprikaš. Neumjereni obožavatelji slanine, u koje se svakako ubrajam, skloni su pretjerivanju pa onda slanina, koliko god da je slasna,  potpuno prekrije sve ostale okuse. Jednostavno je nužno imati na umu kako slanina, u jelu poput ovoga, nije sastojak nego začin. Ostali su poželjni sastojci luk ili poriluk, češnjak, šampinjoni i bukovače, dva, tri listića suhih vrganja i dobar lički krumpir. Paprikaš bez paprike nije paprikaš. Marljivi kuhari rado će krumpir zamijeniti njokima od krumpira, a kuhari odlikaši će u smjesu za njoke dodati i usitnjeni špinat koji nije nužno prethodno obariti, osobito ako se sitno nasjecka.

Krupno ribani sir – Zanimljiva je izvedenica ovakvog paprikaša – janjeći. Temeljac od korice ovčjeg sira opet vodi optimalizaciji okusa i štedljivosti. Kada se meso ne podlijeva vodom nego temeljcem, jasno je da će i uz manje mesa okus biti pun. Dodatak čašice bijeloga vina, koje može biti i slatkasto, lijepo će zaokružiti okus janjećeg paprikaša. Na koncu bih dodao kako mi je draže ovakva jela blagosloviti grublje, krupnije naribanim sirom nego sitnijim. A bijelo vino u loncu neka prati punije crno u čaši.

Preuzeto sa: Dobra hrana